1 Особливості забезпечення людини поживними речовинами.

Для забезпечення нормальної життєдіяльності людина повинна харчуватися збалансовано. Збалансоване харчування грунтується на тому, що їжа складається з різних харчових речовин: жирів, білків, вуглеводів, вітамінів, жирних кислот, мінеральних солей, мікроелементів та ін. Особливе значення мають незамінні речовини, які не утворюються в організмі людини, а потрапляють в нього тільки з харчовими продуктами. До таких речовин належать незамінні амінокислоти (їх 10) та жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова). До групи незамінних речовин відносять також вітаміни, мінеральні елементи, які підтримують і врівноважують (збалансовують) молекулярний склад різних тканин організму людини і компенсують втрати їх в зв’язку з її життєдіяльністю.

Раціональне харчування різних груп населення передбачає врахування віку і статі людей, характеру праці, кліматичних умов, функціонального стану організму та ін.

На основі теорії збалансованого харчування розроблено добові норми вживання окремих речовин. Середньодобова потреба дорослої людини в харчових речовинах така:

1. вода 50-2200 г (в тому числі питна – 800-1000 г, у супах – 250-500, у продуктах харчування – 700 г);

2. білки – 80-100 г (у тому числі тваринні – 50 г);

 3. незамінні амінокислоти: триптофан – 1 г, лейцин – 4-6, ізолейцин – 3-4, валін – 4, треонін – 2-3, лізин – 3-5, метіонін – 2-4, фенілаланін – 2-4 г);

 4. замінні амінокислоти: гістидин – 2 г, аргінін – 6, цистин – 2-3, тирозин – 3-4, аланін– 3, серин – 3, глутамінова кислота – 16, аспарагінова кислота – 6, пролін – 5, глікокол – 3 г;

5. вуглеводи – 400-500 г (у тому числі крохмаль – 400-450 г, цукор – 50-100 г);

6. органічні кислоти – 2 г;

7. харчові волокна (клітковина, геміцелюлоза, пектин) – 25 г;

8. жири – 80-100 г (у тому числі рослинні – 20-25 г);

9. незамінні поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова);

10. холестерин – 0,3-0,6 г;

11. фосфоліпіди – 5 г;

12. мінеральні речовини, мг: кальцій – 800-1000, фосфор – 1000-1500, натрій – 4000-6000, калій –2500-5000, хлориди – 5000-7000, магній – 300-500, залізо – 15, цинк – 10-15, марганець – 5-10, хром – 2-2,5, мідь – 2, кобальт – 0,1-0,2, молібден – 0,5, селен – 0,5, фториди – 0,5-1, йодиди – 0,1-0,2.

13. Вітаміни і вітаміноподібні сполуки, мг: вітамін С (аскорбінова кислота) – 70-100, Р (рутин) – 25, В₁ (тіамін) – 1,5-2, В₂ (рибофлавін) – 2-2,5, В₆ (піродоксин) – 2-3, РР (ніацин) – 15-25, D₁D₂ (фолацин) –0,2-0,4, В₁₂ (цианокобаламін) – 0,002-0,003, В₃ (пантоненова кислота) – 5-10, біотин – 0,15-0,3, А (ретинол) – 1,5-2,5, D (кальцифероли – для дітей) – 100-400 міжнародних одиниць (МО), Е (токоферол ацетат) – 2-6, К (філохінон) – 2, холін хлорид – 500-1000, інозит – 500-1000, ліпоєва кислота – 0,5.

Ступінь потреби організму у цих речовинах коливається і залежить від віку, статі, фізіологічного стану організму, індивідуальних властивостей, характеру праці, кліматичних та інших умов.

Повноцінне харчування сприяє нормальному розвитку організму людини, її фізичній та розумовій працездатності, витривалості й забезпечує кращі адаптаційні можливості. І навпаки, недостатнє й нераціональне харчування знижує опірність організму до шкідливих впливів, порушує обмін речовин і призводить до захворювань крові, печінки, підшлункової й щитоподібної залоз та інших органів і передчасного старіння.

Сучасна концепція раціонального харчування визнана ВООЗ і науковими установами всіх країн світу. Згідно з цією концепцією, здорове харчування забезпечується виконанням таких умов:

1. достатня енергетична цінність (калорійність) добового раціону;

2. якісна повноцінність харчових продуктів, що визначається необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин;

3. раціональний режим харчування, що визначається кількістю прийомів їжі та правильним її розподілом;

4. забезпечення максимального використання поживних речовин продуктів за допомогою раціональної кулінарної обробки;

5. дотримання санітарних правил під час виготовлення, транспортування, зберігання та споживання продуктів харчування.

Енергетична цінність продуктів харчування залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Середня енергетична цінність 1 г білків становить 17 кДж (4 ккал), вуглеводів – 16 кДж (3,85 ккал), жирів – 38 кДж (9ккал). На здоров’я людини негативно впливає як недостатнє, так і надлишкове харчування. Вчені вважають, що добова енергетична цінність раціону для чоловіка з масою тіла 65 кг має становити 13955 кДж (3000ккал), а для жінки – на 2930 кДж (700 ккал) менша. Достатня енергетична цінність добового раціону – 8374 кДж (2000 ккал). Вважається, що 12-15% калорійності харчування повинні складати білки, 30-35% - жири і 50-55% - вуглеводи.

Білки, які людина отримує з рослинними та тваринними харчовими продуктами, використовуються нею на процеси росту, регенерації, синтезу ферментів, гормонів, гемоглобіну, міоглобіну, для задоволення енергетичних потреб тощо. Основними джерелами білків є наступні продукти: молоко та молочні продукти, яйця, м’ясо, риба, птиця, бобові рослини (квасоля, соя, горох, сочевиця).

Жири входять до складу багатьох харчових продуктів. Особливо їх багато в м’ясі, птиці, молоці і молочних продуктах, в деяких рослинах. Жири використовуються організмами як джерело енергії та глюкози; виконують вони також пластичну функцію. Більша частина жирів відкладається в запас. Запаси жирів використовуються в організмі при нестачі їжі і затратах енергії.

Вуглеводи також входять до складу багатьох харчових продуктів. Основними джерелами вуглеводів є рослинні продукти харчування, які містять багато крохмалю і цукру. Із рослин, які у великій кількості споживаються у нашій країні, найбільш багата вуглеводами картопля. Овочі та фрукти містять у собі багато цукрів: виноград – 15%, персики, вишня, малина, черешня, диня, кавун, буряк, яблука, груші, сливи – 8,5-10,5%; смородина, морква, полуниця – 6-7%, капуста, гарбуз, томати – 3,5-4,5%. Вуглеводи виконують енергетичну та пластичну функції.

Вітаміни – біологічно активні органічні речовини, які необхідні для життєдіяльності людини і тварин. Основоположник вчення про вітаміни – рос. лікар Н.І. Лунін. В експериментах на тваринах в 1881 р. він виявив, що існують якісь особливі речовини, які необхідні в малих кількостях для життя організму. В 1896 р. припущення Луніна підтвердив голландський лікар Ейкман. В 1912 р. польський лікар К. Функ назвав ці речовини вітамінами.

Вітаміни виконують різноманітні функції:

1. вони прискорюють біогеохімічні реакції в організмі;

2. взаємодіють з гормонами та ферментами і підвищують їх ефективність;

3. приймають участь в утворенні травних ферментів.

До живих організмів вітаміни потрапляють з рослинною та тваринною їжею.