55..Документальне оформлення та облік операцій у коморі (на складі) закладу ресторанного господарства.

Громадське харчування – різновид торговельно-виробничої діяльності із забезпечення населення харчуванням. До підпри­ємств громадського харчування належать ресторани, бари, кав'яр­ні, кафе, їдальні, магазини кулінарії, фабрики-кухні, дрібно роз­дрібна мережа тощо.Під час надходження товарів і продуктів у комори підприєм­ства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних під­приємств роздрібної торгівлі.Облік товарів ведуть за місцями зберігання та матеріально-відповідальними особами або бригадами (за бригадної матері­альної відповідальності продавців).Одержують товари, як правило, матеріально-відповідальні особи.Ваговий товар, що надійшов, приймають за чистою масою (маса нетто), тобто без обліку маси тари. Тому в товарних доку­ментах окремо фіксують масу тари. Облік товарів проводять за місцями їх зберігання та матеріально-відповідальними особами лише у вартісному вираженні без розподілу за окремими товара­ми. Кількісний облік товарів зазвичай здійснюють за товарами, стосовно яких потрібен особливий контроль (коштовне каміння, вироби із золота тощо). На кожну матеріально-відповідальну особу відкривають осо­бовий рахунок, в якому роблять записи з оприбуткування й ви­трачання товарів і виводять залишки на звітну дату. Кожна мате­реально-відповідальна особа складає у встановлений термін товар­ний звіт, який із доданими до нього прибутково-видатковими до­кументами є підставою для запису за рахунками синтетичного й аналітичного обліку в журналі 5 або 5-а. Масу, обсяг і кількість одержаних від постачальника продук­тів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку за неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактич­ну масу тари перевіряють після її відкриття.

56. Документальне оформлення та облік операцій кухні (на виробництві).

Завідувач виробництва щоденно складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить перелік та кількість страв, їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник під­приємства і завідувач виробництва.Комірник за даними вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво. Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає плану-меню, із врахуван­ням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва. Відпуск готової продукції з виробництва в реалізацію оформ­ляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям — накладними на від­пуск на сторону.