53.Галузеві особливості, що впливають на побудову та організацію  обліку в закладах ресторанного господарств.

Головною особливістю фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування є те, що вона поєднує елемен­ти виробництва і торгівлі. Під час виготовлення власної продук­ції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів харчу­вання) водночас відбувається реалізація їх (торгівля) разом із придбаними на стороні товарами. Продукція, яку реалізують під­приємства громадського харчування, може в них повністю виготовлятися, проходити часткове кулінарне оброблення або зовсім не піддаватися обробленню. Продукти харчування, які не прой­шли гарячої або холодної технологічної обробки, називають ку­півельними товарами, а ті, що виготовлені із сировини і підляга­ли технологічній обробці – продукцією власного виробництва. У кожному підрозділі підприємства громадського харчування створюють бригади матеріально відповідальних осіб, тому об'єк­том бухгалтерського обліку є вартість сировини, продуктів і то­варів, облік яких здійснюють окремо за кожною матеріально від­повідальною особою в натуральних і грошових вимірниках. Діяльність підприємств громадського харчування складається із трьох взаємопов'язаних процесів: заготівля сировини для ви­роблення готової продукції, вироблення готової продукції, реалі­зація готової продукції. Вироблення готової продукції передбачає приготування окремих страв, кондитерських виробів тощо. Під час надходження товарів і продуктів у комори підприєм­ства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних під­приємств роздрібної торгівлі. Масу, обсяг і кількість одержаних від постачальника продук­тів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку за неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактич­ну масу тари перевіряють після її відкриття. Підприємствам громадського харчування доцільно вести облік транспортно-заготівельних витрат на окремому рахунку із по­дальшим розподілом між реалізованими товарами та залишком їх на складі. Оцінка за методом ціни продажу ґрунтується на застосуванні підприємствами роздрібної торгівлі й громадського харчування середнього відсотка торговельної націнки на товари (націнки громадського харчування). Торгова націнка в громадському хар­чуванні складається із торговельної націнки товарів, націнки і ПДВ громадського харчування.

54. Особливості ціноутворення та калькулювання продажних цін.

З метою відтворення витрат з обороту та реалізації товарів заклади ресторанного господарства отримують, як і торговельні підприємства, торговельну надбавку. Але оскільки заклади ресторанного господарства найбільші витрати мають при виробництві та організації споживання, торговельна надбавка відтворює тільки частину витрат. Тому на цих підприємствах продукція реалізується не за роздрібними, а за продажними цінами, що визначаються шляхом калькуляції. У такий самий спосіб розраховуються собівартість продукції і продажна ціна виробу. Порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від калькуляції цін у промисловості. У промисловості спочатку визначається собівартість за кожним виробом, а потім відпускна ціна. У закладах ресторанного господарства діюча система обліку не дає змоги визначити повну собівартість кожної страви. Тому на цих підприємствах розраховується повна собівартість кулінарної продукції загалом, яка включає вартість сировини і матеріалів за відпускними цінами, витрати виробництва та обороту, прибуток, податки та обов'язкові платежі. Тому в закладах ресторанного господарства визначається не собівартість, а продажна ціна страви або кулінарного виробу. Калькулювання продажної ціни відбувається за роздрібними цінами, а розрахунки з постачальниками - за відпускними цінами. Отже, торговельна надбавка залишається в закладах ресторанного господарства. Сировина, яка постачається в заклади ресторанного господарства для виробництва страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарної обробки та ін. Крім того, на виготовлення однієї й тієї ж страви можуть бути використані продукти одного найменування, але різних сортів. При цьому повинна змінюватись і продажна ціна страви. Для досягнення деякої постійності цін на однакові страви та вироби протягом певного періоду на підприємствах масового харчування використовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються за групою продуктів одного найменування (наприклад, м'ясо), що різняться за сортами, розмірами, видами промислової обробки. Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємств, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому зв'язку всі заклади ресторанного господарства поділяються за ступенем матеріально-технічної оснащеності, рівнем та кількістю пропонованих послуг. Структура продажної ціни закладів ресторанного господарства відрізняється від структури роздрібної ціни .

Структура ціни на продукцію закладів харчування Собівартість продукції і кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу. У калькуляційній картці відображаються:
•порядковий номер картки;
• номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;
•найменування продуктів;
•кількість продуктів на 100 порцій (кг);
• продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);
•вартість набору сировини на 100 порцій;
•продажна ціна однієї порції;
• вихід готової продукції у грамах.  За цими даними розраховується кінцева продажна ціна страви. Розрахована в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або до зміни ціни на сировину та продукти. Калькуляція ціни здійснюється в роздрібних або середньозважених цінах. Ці ціни є розрахунковими. Необхідність їх встановлення пов'язана з тим, що продукти та сировина, які отримують заклади ресторанного господарства, диференційовані за найменуваннями товарів залежно від сорту, сезонності та інших чинників. Тому продажна ціна страви залежно від отриманої сировини та її сортності може змінюватись майже щодня. Але такі зміни сортності, як правило, не впливають на харчову цінність та інші якісні показники страв. Для того щоб не ускладнювати обсяги сировини, продуктів та готової продукції на виробництві, у процесі калькуляції застосовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються на однорідні продукти, що різняться за сортами, видами промислової обробки, категоріями, але близькі за харчовою цінністю та технологічним призначенням.